Le Moulin de LIFFRE
Nous sommes, actuellement, peu nombreux dans l'Ouest de la France, à traire des brebis et à assurer la transformation du lait en atelier fermier.
Voici la photo du bâtiment tel qu'il se présentait, avant les travaux.
Dans le cellier au mur extérieur en pierre, est installée la cave, dans laquelle les tommes vieillissent plusieurs mois.
L'abri de la machine à traire et du tank à lait de nos prédécesseurs, a été remplacé par la salle de fabrication. De larges baies vitrées, à l'est, permettent de bénéficier du soleil dès le matin.
Voyons comment est élaborée la tomme de brebis
Le lait est réceptionné dans un tank, d'une capacité de 300 litres, brassé et refroidi, quand il est destiné à la fabrication de la tomme .
Dans cette autre cuve (un intérieur de tank, qui bascule pour se vider.... ) d'une contenance de 220 litres, le lait est chauffé pour préparer la tomme.
Des ferments y sont ajoutés, ensuite la présure .....
Le caillé bien ferme se forme en une demi heure.
Il est alors découpé en grains, qui vont être moulés, pour constituer des tommes.
Et quand les tommes sont moulées, elles subissent un pressage accompagné de plusieurs retournements.
Et, voici la table, qui, posée sur une grille à pieds, est placée sous la pile de tommes. Elle possède, au fond, un syphon d'évier, qui permet d'évacuer le lactosérum sans que celui-ci ne se répande sur le sol.
Le pressage s'effectue à l'aide de quatre seaux de béton (5 litres = 10 kg), que l'on pose sur la dernière plaque de la pile.
Un passage en saumure les prépare à l'affinage en cave.
L'affinage, pendant plusieurs mois, s'effectue sur des planches d'épicéa, avec une température et une hygrométrie constantes.
Vous trouverez nos fromages sur les marchés, de Liffré (le dimanche), aux Lices (dans la Halle Martenot), et Place Hoche à Rennes, le jeudi, ainsi qu'à Cesson le samedi.
Les magasins "Sarabée Biocoop" de Rennes, en sont approvisionnés également.
N'hésitez pas à venir vous approvisionner directement à la ferme.
Cette croûte fleurie est obtenue en frottant très régulièrement ,et, entrenue dans la cave.
Et la brousse, vous connaissez ?
Le petit-lait, résultant du décaillage de la tomme, ou lactosérum, est filtré puis chauffé pour donner cette écume .....
Récupérée à l'aide d'une passoire, et mise à égoutter sur une toile de coton, elle vous donne le greuil, ou brousse, .....
Les connaisseurs la consomment avec du miel ou de la confiture au petit déjeuner. De nombreuses recettes vous étonneront.
Des recettes avec la brousse, en voici :
Tarte corse aux cougettes, aux herbes, et à la brousse
- pâte brisée - persil, menthe
- 450g de brousse thym, ciboulette
- 4 gousses d’ail - huile d’olive
- 4-5 courgettes - poivre et sel
- 3 oeufs
Hacher ail, persil et menthe. Ciseler la ciboulette et effeuiller le thym.
Mélanger toutes les herbes.
Couper les courgettes en cube.
Ecraser la brousse à la fourchette et incorporer les oeufs battus.
Faire suer l’ail à la poêle avec l’huile d’olive. Faire revenir les courgettes, saler, poivrer.
Ajouter les herbes une fois les courgettes cuites.
Mettre la préparation sur le fond de tarte et ajouter la préparation oeufs/brousse.
Cuire au four préchauffé environ 30 minutes à 180 °C.
Omelette à la brousse
- 8 oeufs
- 250g de brousse
- 8 feuilles de menthe
- 2 c. soupe d’huile d’olive
- poivre et sel
Casser les oeufs, les battre avec la brousse écrasée.
Ajouter la menthe coupée.
Chauffer la poêle avec l’huile d’olive et verser le mélange.
Cuire à feu doux.
Tian d'aubergines .....à la brousse
- 2 aubergines - 3 oignons
- 6 tomates - 2 gousses d’ail
- 200g de brousse - 1 cs herbes de Provence
- 3 œufs - 1 cs persil ciselé
- 20cl crème liquide. - 1 cs de farine
- 10cl de lait - 5cl huile d’olive
- sel, poivre
Allumer le gril du four.
Couper les aubergines en tranches dans la longueur, les étaler sur une plaque, puis les badigeonner d’huile d’olive.
Les griller 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles se
colorent. Les sortir et saupoudrer de sel et poivre.
Allumer le four à 180°C (Th. 6).
Emincer les oignons, hacher l’ail. Faire revenir avec 3 cl d’huile d’olive dans une poêle jusqu’à obtenir une légère coloration.
Ajouter les herbes, le sel et le poivre. Retirer du feu,
incorporer la brousse émiettée, remuer jusqu’à ce qu’elle fonde. Huiler un plat à gratin, alterner des couches de tomates, d’aubergines et d’oignons au fromage, terminer par des tomates et les
plus belles tranches d’aubergines.
O
Gâteau léger à la brousse
- 200g de brousse
- 3 oeufs
- 100g de farine
- 100g de sucre
- ½ sachet de sucre vanillé
- 1 sachet de levure
Battre le tout au fouet.
Verser la préparation dans un moule à tarte.
Cuire au four à 220°C pendant 20 minutes.
N.B : on peut aussi l’aromatiser aux amandes effilées,
à la poudre de noisette, noix de coco...
Brousse au miel et aux mirabelles
- 500 grammes de mirabelles dénoyautées
- 2 sachets-infusion de tilleul
- 6 morceaux de sucre de canne roux
- 2 cuillères à soupe de pignons grillés
- 3 cuillères à soupe de miel de lavande
- 500 grammes de brousse de Liffré
Pocher les mirabelles 15 minutes dans une infusion de tilleul sucrée à feu
doux.
Laisser macérer dans le sirop pendant 1 heure.
Remplir aux 2/3 quatre coupelles de brousse.
Verser un filet de miel tiède sur la brousse, ajouter les pignons grillés.
Égoutter les mirabelles, les déposer à la surface de la brousse.
Fiadone
- 400 g de brousse
- 4 œufs
- 50 g de sucre
- 1 citron non traité
- 2 c. spe d’huile neutre
- 1 pincée de sel
Préchauffer votre four à 180°C.
Râper les zestes du citron.
Mélanger dans un saladier la brousse et les œufs, une pincée de sel, le sucre et les zestes de citron.
Huiler un moule à manqué, y verser la préparation.
Faire cuire pendant 40 minutes.
Tarte au chocolat et à la brousse
- 150 à 200 g de chocolat pâtissier
- 200 g de brousse
- 3 oeufs
- 50 g de sucre
- zestes d’orange ou extrait de café
- pâte sablée
Faire une cuisson à blanc de la pâte sablée.
Faire fondre le chocolat avec un peu d’eau ou de lait.
Y ajouter les œufs, puis le sucre et battre le mélange.
Ajouter la brousse émiettée et fouetter le tout.
Y incorporer les zestes d’orange ou le café et verser la préparation sur le fond de tarte précuit.
faire cuire à 170°C pendant 30 minutes..
Cannelloni à la brousse et aux épinards
- 450 g de brousse
- 500 g d’épinards
- cannelloni à cuire (3-4 par personne)
- fromage râpé ou parmesan
- sel, poivre
Laver, équeutter et cuire les épinards.
Les égoutter en les pressant et les hacher.
Faire cuire les cannelloni dans de l’eau salée et les égoutter sur un torchon.
Pour faire la farce, mélanger les épinards et la brousse, le sel et le poivre.
Farcir les cannelloni avec cette farce et les ranger dans un plat à gratin beurré.
Recouvrir de fromage ou de parmesan.
Faire gratiner et déguster.
Aj
Les lactiques ou fromages frais.
Aussitôt après la traite, le lait est réchauffé ou refroidi, en fonction de la saison, à 21°, on y ajoute les ferments indispensables, et un caillage pendant 24 heures va nous donner ceci.
Le moulage s'effectue à la louche.
Les fromages seront retournés et salés dans leurs moules.
Le premier retournement, alors que le fromage est encore très mou, est une opération assez périlleuse.
Les fromages sont égouttés, dans la salle de caillage, dont la température est constante toute l'année, car c'est une condition capitale pour l'élaboration des lactiques .
Quelle quantité de lait a-t-il fallu pour produire ce petit fromage frais ?
( Sachant qu'avec 10 litres de lait, on réussit à mouler 22 fromages de cette taille. )
Je vous laisse calculer.
Ils sont ensuite démoulés et mis en barquettes, au frigo, avant de partir à la vente en fromages frais.
Ou, depuis le printemps 2011, préparés pour un affinage de plusieurs semaines, certains vous étonneront par leur parfum subtil et leur texture crémeuse.
Cet affinage se fait avec un matériel économique : les armoires à boissons.
Il est possible d'installer un grand nombre de grilles. La ventilation permet aux levures de se répandre régulièrement.
Voici un frigo plein, avec plusieurs centaines de fromages à l'intérieur, qui n'attendent que la table des consommateurs.
J'oubliais les yaourts de brebis .....
Nous n'allons pas vous divulguer de secrets, car il n'y en a pas.
Le lait est pasteurisé à 94° puis refroidi avant d'être ensemencé à l'aide de ferments. La mise en pots est effectuée avant le passage en étuve.
Les produits :
Cette photo, prise début Octobre, alors que nous n'avons plus que de la tomme, va faire saliver nos consommateurs, car ils attendent impatiemment le retour des yaourts de brebis .... Nous leur avons promis : "pour Novembre" . (Pour la photo, il a fallu tricher !)
Et voici à quoi ressemble notre étalage, lors des marchés de plein air.
Les deux remorques réfrigérées sont presque identiques.
Un parasol nous abrite , mais c'est le plus souvent de la pluie , en Bretagne.
Le "labo", le voici en 3D :
